Kovászos kenyér
Egy évvel ezelőtt kezdtem el a kovászkészítést. Azóta sokszor mondták, hogy készítsek róla videót, és osszam meg, hogyan sütöm a kenyeret. A videó indexképén a
végeredmény látszik.
Hozzávalók 1 kg kenyérhez:
- 100 g jó minőségű, teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200)
- 400 g jó minőségű búzakenyérliszt (BL 80)
- 200 g kovász (én jó minőségű BL 55 búzafinomliszttel etetem)
- 40 g élőflórás joghurt
- 18 g só (én patika tisztaságú sót használok)
- Kb. 320 g víz
Előkészítés:
A sütés előtti este megetetem a kovászomat. 250 g kovász lesz a végeredmény. A befőttes üvegre helyezek egy befőttes gumit a kovász szintjéhez. Erre azért van szükség, hogy lássam a kovász mozgását.
Másnap reggelre ideális esetben 2-3-szorosára megnő, és a tetőpontján a legerősebb.
Elkészítés
- A kétfajta lisztet beleszitálom a tálba és összekeverem.
- Felöntöm a vízzel, és csak annyira keverem össze, hogy ne maradjon szárazon lisztes felület.
- 1 órát állni hagyom, lefedve. Ez az autolizálás folyamata: a pihentetés alatt a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén pedig magától átalakul.
- A dagasztás folyamata a fenti videón látható.
Sziromhajtogatás: 3x fél óránként
A dagasztás után fél órával van az 1. sziromhajtogatás. Ezt fél óránként még kétszer megismétlem.
Coil hajtogatás: 2x 1 óránként
Az utolsó sziromhajtogatás után 1 órával az 1. hajtogatás, és ismét 1 óra múlva a 2. hajtogatás következik.
Előformázás:
A 2. coil hajtogatás után 2 órával kerül sor az előformázásra. Ennek az a célja, hogy a tészta felületét feszesítsem.
Forma előkészítése:
Ebben a videóban azt mutatom meg, hogy hogyan kell a használathoz előkészíteni a formát vagy szakajtót.
Formázáshoz szükséges anyagok: forma, konyharuha, rizsliszt, kis lyukú szita
Formázás:
A videón látható módon belehelyezem a formába a tésztát, és sütésig már nem nyúlok hozzá.
Sütőlapra helyezés:
A sütőt 250 C fokra előmelegítem úgy, hogy a tepsi is benne van, üresen. Amikor eléri a kívánt hőfokot, kiveszem a tepsit, a sütőajtót feltétlen visszacsukom. Gyorsan kell dolgozni, hogy ne nagyon csökkenjen le a sütő hőmérséklete .
Kenyér sütése:
1. Az első 30 perces sütés 250 C fokon történik. Ehhez a sütőbe forró vizet helyezek egy kis lábosban: ez folyamatosan párolog, és a megfelelő gőzt biztosítja a kenyér állagának kialakulásához.
2. 30 perc elteltével kiveszem a lábost, és a hőfokot 200 c fokra mérséklem. Ekkor szoktam behelyezni egy tepsit a sütő felső rácsára, hogy ne égjen meg a kenyér teteje, mert az én sütőm felül nagyon éget. Mindenkinek ki kell tapasztalnia a saját sütőjét, és ahhoz kialakítani megoldásokat.
Az autolizálás kezdetétől kenyér elkészüléséig az 12 óra telik el.
Kenyér felvágása:
Forrón nem lehet felvágni a kenyeret. Meg kell várni - ha kibírjuk :) -, hogy kihűljön.
Ez a videó másnap reggel készült.
In memoriam Adorján András