Kovászoláskor felmerülő kérdések
Amikor elkezdtem a kovászos kenyérrel foglalkozni, rengeteg kérdésem volt. Újra meg újra megnéznem a kenyérsütős videókat, mert rendszeresen elakadtam, több ponton. Ha valaki ebbe a kalandba belevág, nem adja fel, mert annyira magával ragadó az élmény, amit a sülő kenyér látványa, illata, íze jelent a készítőnek.
Ebben a bejegyzésben egy kedves olvasóm kérdéseire adott válaszokkal szeretnék több segítséget nyújtani ahhoz, hogy sikeres legyen a sütési folyamat.
1. Miért kell kivenni a kovászból?
A kovászban lévő tejsav baktériumok körülbelül 1 nap alatt megeszik a lisztet, és elkezdenek éhezni. A kovász etetésénél azért veszünk ki belőle, mert egy idő után rengeteg kovászunk lenne. Nincs is annyira szükség, meg sokba is kerülne egyre többet etetni, hiszen mindig annyi lisztet és ugyanannyi vizet adunk hozzá, amennyi az eredeti kovász tömege. Tehát a kovászmagból (vagy anyakovászból) kevés is elég. Ha kenyeret akarok sütni, akkor 2 nappal előtte este kiveszem a hűtőből, a pulton tárolom, reggel-este megetetem, hogy újra megerősödjön, és a sütés előtti este, a receptnek megfelelő mennyiségre szaporítom fel. Általában 1-1.5 x-re tetőzik a kovász, ekkor lehet sütni vele. Ez a tetőzés 22-24 C fokon általában másnap reggelre megtörténik.
Mire használható a kivett kovász?
Az etetésnél kivett és fölöslegessé vált kovászt össze lehet gyűjteni és különböző ételekben fel lehet használni. Én levesbetéthez, nokedlihez, palacsintához, süteményhez szoktam hozzákeverni. Minél öregebb a kovász, annál savanyúbb lesz, tehát célszerű minél hamarabb feldolgozni. Egy nagyszerű csemege a "kovászchipsz", ami néhány perc alatt elkészül.
3. Mennyi kovászt érdemes etetni?
Én kicsike befőttes üvegben etetem a kovászt. Az oldalára húzok filccel egy vonalat etetés után. A jó kovász legalább másfél-kétszeresére emelkedik, a kinézete olyan bubis, mint ami a fenti képen látható. Viszont csak jó minőségű liszttel lesz ilyen erős a kovász. Akkor a legideálisabb sütni vele, ha a tetőpontján jár, mert akkor a legerősebb.
Etetéskor 20 g kovászhoz öntök 20 g vizet és 20 g lisztet. Így 60 g kovászom lesz. A következő etetésnél kiveszek 40 g kovászt, és a helyébe újra teszek 20 g vizet és 20 g lisztet. Ha hűtőben tárolom, akkor elegendő 2-3 naponta megetetni.
4. Hogyan kell felszaporítani a kovászt sütés előtt ?
Sütéskor fél kg liszthez általában 150 g kovászt szoktak tenni. A videóban én 2 kg liszthez 600 g kovászt használtam, és ebből lett 4 db 80 dkg körüli kenyér. Kenyérsütésnél az etetési arány általában 1:4:5. (Ha ez eltérő, akkor a receptben jelzik.) Ez azt jelenti, hogy 1 egység kovászhoz teszek 4 egységnyi vizet és 5 egységnyi lisztet, vagyis 20 g kovászhoz 80 g vizet és 100 g lisztet öntök.
5. Mire érdemes figyelni a kovász érlelésénél?
Évszakonként változik a kovász viselkedése, és a konyha hőmérséklete nagyon meghatározó. Hűvösebb időben az elektromos sütő lámpáját kapcsolom fel ( hőfok nélkül), ami körülbelül 24 fokra melegíti fel a sütő benti hőmérsékletét. Ebbe teszem be a felszaporított kovászt tároló edényt. ( A bedagasztott kenyeret is ide szoktam betenni a kelesztés idejére). Mindig teszek mellé egy hőmérőt is, hogy ellenőrizni tudjam a hőfokot, és ha valamilyen rejtélyes oknál fogva felszalad a hőmérséklet, akkor szabályozom a lámpa lekapcsolásával, vagy az ajtó kinyitásával. 28 C fok felett elpusztulnak a tejsav baktériumok, ezért kell elővigyázatosnak lenni.